Differenti specie di fermenti sono stati ritrovati nei granuli di kefir. Fondamentalmente si possono suddividere in quattro categorie: Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti. I batteri e lieviti hanno una relazione simbiotica, in pratica traggono beneficio reciproco dalla trasformazione delle sostanze contenute nel latte.
A causa della presenza di batteri nel kefir è possibile ritrovare anche batteriocina, una sostanza di tipo antibiotico prodotta da alcuni batteri; attiva contro ceppi della stessa specie o di specie affini.
Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell’origine dei granuli.
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:
Lactobacilli (62-69%)
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
- Lactobacillus cellobiosus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
- Lactobacillus fructivorans
- Lactobacillus helveticus subsp. lactis
- Lactobacillus hilgardii
- Lactobacillus kefiri
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Lactobacillus kefirgranum sp. nov
- Lactobacillus parakefir sp. nov
- Lactobacillus lactis
- Lactobacillus plantarum
Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
- Lactococci lactis subsp. lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. cremoris
- Lactococci mesenteroide
- Streptococci salivarius subsp. thermophilus
- Streptococci lactis
- Enterococcus durans
- Leuconostoc cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
Lieviti (16-20%)
- Candida kefir
- Candida pseudotropicalis
- Candida rancens
- Candida tenuis
- Debaryomyces hansenii
- Kluyveromyces lactis
- Kluyveromyces marxianus var. marxianus
- Kluyveromyces bulgaricus
- Kluyveromyces fragilis/marxianus
- Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
- Saccharomyces carlsbergensis
- Saccharomyces unisporus
- Zygosaccharomyces rouxii
Acetobatteri
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasens
I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell’ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico). Il prodotto finito tipicamente contiene:
- Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
- Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
- Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
- Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
- Lieviti: 1.000.000 cfu/ml
